裕丰分享|如何选择合适的商用灶具？

商用灶具是餐饮业必不可少的食物加工设备，普遍应用在快餐店、酒店、企事业单位、学校、中央配餐、敬老院等单位厨房。

图 1 商用厨房效果图

根据燃料种类不同，商用灶可分为燃油灶（环保油、植物油、柴油等），燃气灶（天然气、液化石油气、工业煤气等）、煤灶、生物质灶（木柴、生物质颗粒等）、电磁炉灶等类型；按照功能或热负荷大小可分为中餐灶（如图2所示）和大锅灶（如图3所示）。

图 2 快炒灶实物图

图 3 电磁大锅灶实物图

商用灶具种类繁多，功能品质不一，怎样才能选择适合自己的设备呢？商用灶具选择一般考虑以下因素：

使用场景：选用商用灶具之前，首先要明确供餐人数、供餐类型、加工方式等因素。一般对于供餐人数在50~200人之间，食品以热炒、烹饪加工方式为主，可以选择中餐灶；对于供餐人数在200人以上，需要热炒、煮炖等加工方式，可以选择大锅灶。对于大型商用厨房，一般需同时配置中餐灶和大锅灶设备，可满足多种食品加工需求；对于小型餐饮店、门面等，一般只需要配置中餐灶或者小炒灶即可。燃料种类：选用商用灶需要先确定燃料种类，现有的燃料主要有油、气、电、煤、柴等。当有多种燃料种类可以选择时，需要考虑燃料供应方便性、使用成本、安全性和环保需求。基于上述因素考虑，天然气是最佳选择，但这种燃料一般受限于当地基础设施和开户成本；使用液化石油气需要经常更换气瓶，液化气易燃易爆，具有一定危险性，且成本高于天然气和燃油；燃油里面的环保油和柴油属于易燃易爆品，具有一定危险性，植物油作为一种新型燃料，具有着火点高、不易挥发、成本低、燃烧温度高、环保等优势；使用电作为动力源是最便捷的方式，但是商用灶用电量大，需要配备专门变压器，且使用成本最高；煤和柴作为燃料虽然成本低，但污染大，在我国城镇已经全面禁止使用。能效等级：和空调家电一样，商用灶具能效也是分等级的，在选用设备时，需要着重了解产品的节能情况。以燃气灶为例，根据GB 30531-2014《商用燃气灶具能效限定值及能效等级》中对商用燃气灶规定，中餐灶和大锅灶能效分为三级，一级产品热效率最高，三级产品最低，一级产品比三级产品节能至少20%，特别是对于大型厨房来讲，选用一级产品带来的节能效果更为显著。设备用材：商用厨具高温、高湿工作环境，要求设备具有一定的耐腐蚀性。现有商用灶具外层一般使用不锈钢材质，在选购商用灶具时要注意不锈钢材质牌号和厚度，一般SUS 304材质比201材质的灶具耐腐蚀性好。同时，不锈钢材质表面光亮，易清洁。安全装置：商用灶具选用时要考虑设备是否安装可靠的安全装置。以燃气灶为例，为防止气体泄漏引发的爆燃、爆炸事故，国家标准要求燃气灶必须安装熄火保护装置，在燃烧器发生故障时，能自动切断燃气供应，保障客户生命财产安全。噪音大小：商用燃气灶具为增大热负荷，采用鼓风式燃烧方式，导致噪音比较大，一般在70-80分贝。在选用设备时，可考虑配置超静音炉头和风机的灶具，噪音在40~50分贝左右。售后服务：由于商用灶具使用时间长，使用频率高，灶具中属于易耗件。比如电气开关、按钮、水龙头、锅圈等配件需要经常更换，在选购灶具时，要考虑品牌和售后服务完善的产品。以上为大家列举了商用灶具选择的几点考虑，在实际选择灶具时，需要根据个人实际，综合考虑成本、性能、服务等因素，选择最适合自己的产品。